Pour 10 à 15 personnes

1 jambon du Morvan de 4 à 5 kg
200 g de carottes et 150 g d’oignons revenus dans 4 cuillères à soupe de beurre


Pour le Mouillement

1 bouteille de vin de Bourgogne (Chablis par exemple)
2 l de fond de veau
1 bouquet garni
poivre au goût


Pour la garniture de la sauce

1 kg de champignons de Paris, escalopés
5 cuillères à soupe de beurre
1 filet de citron, sel, poivre
4 à 5 tomates selon grosseur
1 l de crème fraîche épaisse
1 kg de petits pois extra-fins cuits
1/2 l de Fine de Bourgogne

Cuisson du jambon

Mettre le jambon à dessaler 24 heures, l’éponger.
Le cuire dans une grande bassine d’eau chaude, sur feu modéré pendant 15 minutes par 500 g de jambon.
Le retirer, supprimer la couenne, le parer et le placer dans une braisière sur un lit de braisage : carrotes et oignons légèrement revenus au beurre. Mouiller avec le vin de Bourgogne, puis le fond de veau.
Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, persil et assaisonner de poivre fraîchement moulu.
Poursuivre et terminer la cuisson.
Dans une casserole, faire réduire le liquide après avoir retirer le jambon.

Garniture de la sauce

Faire étuver les champignons de Paris escalopés dans 5 cuillères à soupe de beurre.
Ajouter le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelées, épépinées, couper la chair en gros dès, mouiller avec la cuisson du jambon réduite, lier avec la crème fraîche et cuire 15 min. Ajouter encore les petits pois et le 1/2 litre de Fine de Bourgogne.
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour servir

Découper le jambon en tranches, les dresser sur un plat long, napper avec la sauce, servir très chaud accompagné du reste de la sauce en saucière.
Facultativement, accompagner d’épinards en branches ou de petites pommes-de-terre cuites à la vapeur, en légumier.

Vin suggéré

Un Chablis ou un Meursault de bonne qualité, bien rafraîchi, ou un Bourgogne Rouge, léger.